Küchenlatein leicht verständlich: Kleines Koch-Einmaleins
Oftmals „stolpert“ man als Koch-Laie beim Lesen von Rezepten über Begriffe, die sich einem nicht sofort erschließen. Hier finden Sie kurz und kompakt die Übersetzung der wichtigsten Zubereitungsformen:
Ablöschen
Übergießen von angebräuntem Fleisch oder Knochen mit wenig Flüssigkeit, wie Fleischbrühe, Wasser oder Wein mit einem Gießlöffel.
Abschäumen
Abschöpfen von aufsteigendem Eiweißschaum nach dem ersten Aufkochen mit einem Schaumlöffel, z.B. von Brühen, Fonds, Soßen, Suppen.
Abschmälzen
Übergießen fertig gegarter Speisen mit heißer, leicht gebräunter Butter oder mit gerösteten, gehackten Zwiebeln.
Abschrecken
Kurzes Übergießen heißer Nahrungsmittel mit kaltem Wasser, z.B. von Gemüse nach dem Blanchieren.
Anbraten
Allseitiges Bräunen von z.B. Fleischstücken bei starker Hitze in heißem Fett im Bräter oder in der Pfanne.
Al dente
Gargekocht, aber noch bissfest, z.B. Nudeln, Gemüse
Aufmixen
Vermischen von Kräutern und anderen Zutaten in Flüssigkeit mit einem Mixstab.
Aufschlagen
Schlagen von feinen Soßen oder Cremes mit einem Schneebesen zu einer cremigen Masse bei langsamer Erwärmung in der Wasserbad-Schüssel.
Aufziehen
Einrühren von flüssiger Butter oder Sahne im Püree mit einem Schneebesen.
Beizen
Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch in Flüssigkeit bestehend aus Essig, Zitronensaft, Kräutern, Gewürzen, Wasser/Wein oder Buttermilch, um es mürbe zu machen und den Geschmack zu verbessern.
Binden
Eindicken von Speisen mit Mehl, Butter, Sahne, Eigelb, Stärke, Gelatine usw.
Blanchieren
Kurzes Übergießen mit kochender Flüssigkeit (Wasser, Brühe) von grünem Gemüse (Erbsen, Brokkoli u.a.) zum Erhalten der natürlichen Farbe, zum leichten Häuten von Früchten, wie z.B. Tomaten, Aprikosen, wie auch zum Vorbereiten fürs Einfrieren (Vitamin-Erhaltung) mit anschließendem Abschrecken in (eis)kaltem Wasser.
Blaukochen
Garen von ganz frischem Fisch mit zarter Schleimschicht auf der Haut wie Aal, Forelle, Hecht, Karpfen oder Schleie im Essigsud.
Dämpfen
Dämpfen ist die sanfteste Art des Garens. Im Wasserdampf bei etwa 100° C gegart, behalten die Lebensmittel weitgehend ihren Nährwert. In einem Topf mit Siebgareinheit oder im Dämpfaufsatz vom Dampf gleichmäßig durchströmt und getrennt von der siedenden Flüssigkeit am Topfboden, werden wasserlösliche Nährstoffe (Vitamine, Mineralstoffe u.a.) weit weniger ausgelaugt als beim Kochen.
Entfetten
(=Degrassieren): Fett von der Oberfläche von Suppen oder Soßen mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
Flambieren
Begießen von Speisen mit kleinen Mengen hochprozentigen Alkohols, der dann angezündet wird.
Fond
Flüssigkeit, die entsteht beim Kochen, Dünsten oder Braten von Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch und Gemüse, wird verwendet als Grundlage für Suppen oder Soßen.
Gratinieren
Mit Käse, Butterflocken, geriebener Semmel bestreute Speise wird solange im Backofen oder Grill bei starker Hitze überbacken, bis sich eine goldbraune Kruste bildet.
Julienne
Streifenförmig geschnittenes Gemüse in Streichholzlänge, z.B. Möhren, Porree, Sellerie, weiße Rüben; als Einlage für Suppen und Soßen.
Karamellisieren
Überziehen von Speisen mit trocken erhitztem, geschmolzenem Zucker.
Läutern
Kochen einer, mit einem Seihlöffel abgeschäumten, klaren Zuckerlösung zum Süßen von Obst, Cocktails und Glasuren.
Legieren
Sämigmachen von Suppen oder Soßen u.a. mit Eigelb, Sahne, Speisestärke mit Hilfe eines Tellerbesens.
Marinade
Gewürzte Flüssigkeit zum Einlegen und Zartmachen von Fleisch oder Fisch. Auch als Dressing für Salate.
Panieren
Wenden von Fleisch, Fisch oder Gemüse vor dem Braten nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbrösel.
Passieren
Durchstreichen von Quark, Gemüse, Soßen, Gemüsesuppen, Beeren durch ein Küchensieb, Spitzsieb oder Passetout (Passiergerät).
Pesto
Aromatische, dickflüssige Soße aus feinem Speise- oder Olivenöl und frischen Kräutern wie Basilikum, Bärlauch, Kerbel, Thymian sowie gerösteten Pinienkernen.
Pochieren
Langsames Garen von empfindlichen Lebensmitteln in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt, z.B. verlorene Eier, Innereien, Fisch.
Pürieren
Zerkleinern von rohen oder gekochten Lebensmitteln zu einer breiigen Masse mit Kartoffelpresse, Passetout (Passiergerät) oder Mixer.
Ragout
Würfelig geschnittenes Fleisch, z.B. Kalbfleisch, Geflügel, Fisch, Wild in würziger Soße.
Reduzieren
Einkochen von Flüssigkeit für Soßen oder Suppen in der Sauteuse.
Stocken
Herstellung von Eiergerichten, wie z.B. Eierstich oder Rührei, in der Wasserbad-Schüssel.
Tranchieren
Fachgerechtes Zerlegen von Braten, Geflügel, Fisch und Wild mit einem Tranchierbesteck.
Tournieren
Zurechtschneiden von Gemüse und Kartoffeln in eine dekorative, gleichmäßige Form.
Zesten
In dünne Streifen geschnittene Zitronen- oder Orangenschalen zur Verzierung von Speisen oder Soßen.
Zuckercouleur
Erhitzter, geschmolzener Zucker (Karamell), mit Wasser verdünnt, für Süßspeisen und für dunkle Soßen.
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Text: mylifecare/Haralds Kochschule
